Atlante dei prodotti tipici: le Conserve

L’Atlante dei prodotti tipici: le Conserve fornisce una rassegna delle conserve ittiche e vegetali. Ad alcuni saggi centrati sulla tipicità dei prodotti (i presupposti tecnologici e gli esempi da difendere), seguono le schede sui singoli prodotti, relative alle conserve a base di pesce (come le acciughe e sarde al peperone, le anguille marinate, il pate’ di trota, la tinca in carpione, il tonno affumicato, ecc., per un totale di 49), di frutta (come il brodo di giuggiole, la crema di carruba, i fichi sciroppati con nocciole, la marmellata di sambuco, ecc., per un totale di 71), di ortaggi (come la broada, la crema di capperi, i funghi porcini sott’olio, la salsa di olive, il tartufo in salamoia, ecc., per un totale di 42). Chiude il libro un saggio sulle grappe di fattoria. Nella prima edizione di questa pubblicazione (curata nel 1993 dall’Insor – Istituto Nazionale di sociologia rurale), le conserve censite erano al di sotto delle 200. In questa nuova edizione, completamente rivista e aggiornata, sono arrivate a circa 300. In parte a seguito di un più approfondito censimento della realtà produttiva, in parte, però, anche per l’esplosione di prodotti nuovi, pur nel solco di un’ortodossa tradizione, segno dell’inesaurita fantasia del nostro artigianato alimentare. Accanto a prodotti di consolidatissima fama come il “musciame di tonno”, la “mostarda di Cremona” o i “fichi secchi” di millenaria tradizione, il volume dell’Atlante dei Prodotti Tipici dedicato alle conserve presenta anche alcune novità destinate a divenire i classici di domani come il “salame di trota”, il “Garo” o la “marmellata di mela e menta”. Anche se talvolta le riscoperte fanno premio sulle invenzioni vere e proprie ciò dimostra che la fantasia dei nostri artigiani alimentaristi non è ancora spenta. Essa si esercita, con particolare genio, soprattutto nei confronti dei prodotti da servire come antipasto: pesce, tartufo e funghi, talvolta combinati assieme.