“Storia e proprietà dell’Oca di Mortara. Radici e futuro di un’eccellenza agroalimentare”. Questo il titolo di un incontro, svoltosi nella Sala Contrattazioni Merci della cittadina pavese il 17 novembre scorso, che ha annoverato tra i relatori, Lucio Fumagalli (Presidente dell’Istituto Nazionale di Sociologia Rurale), Giocachino Palestro (Presidente del Consorzio di Tutela del Salame d’oca di Mortara) ed Elisa Fiocca (Istituto Nazionale di Sociologia Rurale – esperta di marketing internazionale. Oltre alla storia, ai risvolti socio-economici delle specialità derivate e alla filiera produttiva sono stati messi in luce le proprietà nutrizionali dell’Oca di Mortara (rigorosamente con la O maiuscola), Antonio Galatà, Presidente dell’Associazione Nutrizionisti in cucina, e relatore scientifico dell’evento: “Il Mercato alimentare sta volando verso il salutare. Conditio sine qua non per i prodotti del 2020 è che promuovano la salute di chi li acquista. E la carne dell’oca è valida, lo testimonia la scienza e i numeri: -15% di grassi, valore medio calcolato sui vari prodotti; meno di 0,01 grammi di sale per 100 grammi di prodotto; una percentuale inferiore del 10% di nitriti rispetto a tanti altri salumi”. Tutti ottimi motivi per consumare la carne di questo animale eccezionale. Ma c’è di più.

“I grassi sono buoni, prevalentemente insaturi senza grande impegno per gli allevatori grazie alle buone abitudini alimentari delle oche, impresse nel loro DNA. Insomma una carne che si trasforma in gustosi salumi con il giusto sale e pochi nitriti, se paragonati a molti altri salumi.”

Le proprietà nutrizionale il potenziale gastronomico dell’oca sono sempre più apprezzati a livello internazionali, come conferma lo stesso Galatà: “L’oca è internazionale. In Polonia, per esempio è il pitto forte sulla tavola del giorno dell’indipendenza: l’11 novembre.”.

Ma il suo rinnovato successo è il frutto di un intelligente opera di promozione: “Nel 2009 Jacek Szklarek, leader dell’associazione Slow Food locale, ha avuto un’idea per una campagna di promozione della carne d’oca come specialità di stagione e per far rivivere la tradizione del consumo di questa carne durante la cena del Giorno dell’indipendenza nazionale polacca che cade l’11 novembre, in concomitanza con la festa di san Martino. La campagna ha avuto successo e secondo Slow Food il consumo di carne è quasi quadruplicato dall’inizio della campagna.”

Una lezione da imparare anche qui, nella capitale italiana dell’Oca, lavorando sulla formazione dei giovani.

“I ragazzi delle scuole alberghiere, sono soliti avviarsi a carriere professionali internazionali”, osserva Galatà. “Occorre fare loro studiare le nostre tradizioni locali, le ricette e i metodi di trasformazione. Questo rappresenterebbe un ottimo ponte culturale per veicolare all’estero la tradizione dell’oca di Mortara. Altrettanto importante è supportare i ragazzi in stage professionali, aiutandoli nelle pastoie burocratiche dei percorsi finanziati dalla comunità europea: vedi il caso di Erasmus for Enterpreneurs”.

Ma che cosa fare in concreto per promuovere e valorizzare l’Oca di Mortara?

“L’Oca di Mortara necessità, a parer mio, di un’identità ben distinta, dove tutti possono riconoscersi, proporsi e partecipare. Un contenitore dove ognuno può riporre il suo contenuto a vantaggio della comunità. Io creerei un sito web che proponga un viaggio in Lomellina, nelle terre dell’oca e del riso, per ricucire la tradizione culinaria e contadina con un filo conduttore giornalistico nuovo, fresco che sappia parlare all’Europa, valorizzando la cultura culinaria ei monumenti locali. E creerei anche un Food Event dal titolo Festival Culinario della Lomellina, per enfatizzare tutti questi messaggi.” 

In altre parole, parlare al mondo dell’Oca di Mortara.

“Bisogna raccontare le storie dei produttori, documentare gli allevamenti a garanzia degli standard di vita degli animali, intervistare gli esperti e dulcis in fundo proporre eventi, degustazioni. e tour. Bisogna creare dei percorsi e utilizzare gli strumenti moderni con advertising targettizzati e su misura dei social per far conoscere agli stranieri, i veri turisti, queste nuove opportunità esperienziali. Il web può essere un alleato per fare dell’Oca di Mortara un e-commerce di esperienze, non solo di prodotti. E le esperienze le vende chi le sa raccontare.”
Non dovrebbe essere difficile, considerando che l’oca è simpatica, arzilla, gioiosa e festosa. E poi è un animale vegetariano, quindi kosher, ma soprattutto non è possibile allevarla intensivamente.

L’Oca di Mortara: con il nutrizionista Antonio Galatà scopriamo il suo potenziale, non solo a tavola. Articolo pubblicato sul sito di Osservatorio Freschissimi.
Qui maggiori informazioni sul salame d’oca di Mortara.